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Die Küche – Dreh- und Angelpunkt jedes avendi-Hauses.
Wir haben bei Küchenleiter Björn Stoll und seine Damen in Bad
Überkingen in die Töpfe geschaut.

„Mauldäschla. Oder Spätzle mit viel Soße“

Essen ist für Bewohner zentral. Wann ist Essenszeit? Was gibt es heute? Schmeckt es oder nicht? Verantwortlich dafür: die Küchenleitung samt Team.

Die Küche – Dreh- und Angelpunkt jedes avendi-Hauses50 Prozent der Mitarbeiter einer Pflegeeinrichtung arbeiten in der Pflege. Die anderen 50 Prozent halten den Laden ebenso am Laufen, werden in der öffentlichen Wahrnehmung aber oft vergessen. Sie sind Mitarbeiter der Verwaltung, des Sozialen Dienstes oder der Hauswirtschaft. Oder der Küche. Bei avendi kommt auf 18,5 Heimbewohner eine Vollzeitstelle in der Küche. Vier solcher Stellen gibt es im Pflegeheim Am Mühlbach in Bad Überkingen am Rand der Schwäbischen Alb.

Björn Stoll lacht. Nein, Schwabe sei er nicht. Gebürtiger Sachse, aber schon seit 27 Jahren im Schwabenland. Der sportliche 36-jährige Küchenleiter ist nun im achten Jahr bei avendi. Vorher arbeitete er bereits als Küchenchef, aber in einem Hotel. Als er sich vor Jahren für das Haus beworben hatte, suchte er gezielt nach einer Stelle im Bereich Gemeinschaftsverpflegung. „Die Arbeitszeiten sind hier geregelter – vor allem, wenn man irgendwann eine Familie gründen will!“, findet Stoll. „Ich stehe aber zu meinem Geschäft. Weihnachten oder sonntags oder feiertags zu arbeiten, ist selbstverständlich.“ Zuvor hat er von 8 Uhr morgens bis 11 Uhr spätabends gearbeitet – Zeiten, die auf Dauer kaum durchzuhalten sind. Jetzt fängt er morgens um 6.30 Uhr mit seiner Arbeit an. Los geht´s mit dem Bereiten des Frühstücks, sofort danach beginnt die Produktion des Mittagessens. „Zwischen 11 und 12 Uhr fahren wir Vollgas“, erzählt er, „anschließend wird es ruhiger für die anderen Aufgaben.“ Als da wären: Erstellen der Speisepläne, der Dienstpläne. Einkauf, Lagerhaltung. HACCP (ein Hygienemanagement-Konzept), das Ausfüllen von Kontrollbögen, putzen. Wer meint, dass Köche nur kochen, irrt.



Björn Stoll arbeitet auch mit regionalen Anbietern zusammen. Alle avendi-Häuser haben bereits jetzt für das Gros der Lebensmittel die gleichen Lieferanten – ab Sommer wird der Einkauf nur noch über eine zentrale Einkaufsplattform abgewickelt, erklärt avendi-Gesamtküchenleiter Karl-Heinz Hirt. Trotzdem sollen einige Anbieter vor Ort die Einrichtungen weiter beliefern dürfen. „Die bleiben uns erhalten, die muss man ja unterstützen.“

Süß geht immer

Regionale Besonderheiten schlagen sich natürlich in speziellen Essenswünschen nieder. „Klar, bei uns ist das die schwäbische Küche – aber die von der Alb, nicht die ,klassische‘.“ Bedeutet Maultaschen. Spätzle mit viel Soße, „zum Schlotzen“. Und überhaupt viel Nudeln. Wenig Kartoffeln, das ist nicht schwäbisch genug. „Es gibt diverse Vorgaben seitens avendi, aber im Detail haben wir weitgehend freie Hand“ – die verwöhnten schwäbischen Gaumen freut es. Süß geht natürlich immer. Besonders die Bewohner, die passierte Kost brauchen, freuen sich über süßen Brei. Überhaupt versucht Björn Stoll so wenig wie möglich zu passieren, denn „das macht das Essen nicht besser.“

Was die Damen und Herren auf der Alb genau wünschen, findet Björn Stoll bei seinen regelmäßigen Besuchen auf den Wohnbereichen heraus. „Ich bin sehr aktiv in der Kommunikation mit den Bewohnern und stehe Rede und Antwort. Es ist ja wichtig zu wissen, wie es den Leuten schmeckt und was sie anders haben möchten, denn man muss eine Qualität ständig hinterfragen.“

Um Säulen herum

Kommunikation hat auch mit seinem Team und in der Einrichtung insgesamt einen hohen Stellenwert: „Die Kultur bei uns ist extrem gut. Wir reden sehr viel miteinander, schaffet gerne miteinander.“ Das ist wegen der besonderen Arbeitsumstände in Bad Überkingen auch nötig. Denn die Küche dort leidet unter einer Besonderheit. Das Haus war ursprünglich ein Hotel, und die Küche ist auf Gemeinschaftsverpfl egung nicht ausgerichtet. Vier gemauerte, tragende Säulen stehen mitten im Raum – die ganze Arbeit muss irgendwie drum herum geregelt werden. „Wer hat sowas geplant?!“ Ideale Voraussetzungen für eine engagierte Arbeit sind das nicht: „Wir haben nicht gerade die tollste Küche, aber es ist eine enorme Leistung, was wir daraus machen.“

Klar: Besser geht immer. Heimleiterin Ute Gröner meint: „Wenn wir die Küchenausstattung verbessern könnten und dadurch die Prozesse optimieren würden, hätten wir mehr Zeit für die Präsentation des Essens. Das Auge isst schließlich mit! Und wir könnten Speisen direkt auf den Wohnbereichen vorbereiten oder zubereiten, was den olfaktorischen Sinn unserer Bewohner anregen würde.“

Doch trotz der etwas widrigen Umstände steht die Küche in Bad Überkingen bestens da. Ute Gröner weiß um das Alleinstellungsmerkmal ihrer Küche in der Umgebung: „Besonders toll finde ich, dass wir eine eigene Küche haben, in der noch überwiegend frisch gekocht wird. So können wir individuell auf unsere Bewohner eingehen. Und ihnen regionale Gerichte bieten: Saure Kutteln etwa, oder Linsen mit Spätzle. Auch ein besonderes „Geburtstagsessen“ für unsere Geburtstagskinder machen wir möglich!“

verfasst von Nicole Jakobs


Als Team zusammengewachsen

Als Team zusammengewachsen„Das war ein sehr intensives Jahr, das mir persönlich viel gebracht hat.“ Annekatrin Naß ist anzusehen, dass sich ein wenig Wehmut in diesen Tag mischt. Mit der Abschlussveranstaltung ging das FEP 2, das avendi-eigene Führungskräfteentwicklungsprogramm, nun zu Ende. Sieben Teilnehmer aus verschiedenen avendi-Häusern  haben sich in dieser Zeit mit Themen beschäftigt, die in ihrem Arbeitsalltag, aber auch im Privatleben heutzutage immer wichtiger werden: Kommunikation, der Umgang mit Konfliktsituationen, Rhetorik und Vortragstechniken. Alles „Schlüsselqualifikationen, die wir heute brauchen“, zeigt sich Geschäftsführer Patrick Weiss beeindruckt von der Abschlusspräsentation des sichtlich zusammengewachsenen Teams. Hinzu kam Wissenswertes aus den Bereichen Prozessmanagement und betriebswirtschaftliche Betrachtungen. Der sicher bewegendste Teil galt jedoch der Persönlichkeitsentwicklung – „ein Thema das am weitesten wirkt“, findet Caroline Wimmeroth. Sabrina Aristow nickt bestätigend: „Wir sind viel sensibler geworden und mein Blick hat sich geweitet.“ D&S-Gesamtpersonalleiter Georg Bechtold dankte den Teilnehmern vor allem für ihr Vertrauen und ihr überdurchschnittliches Maß an Einsatzbereitschaft. „In diesen 120 Stunden Weiterbildung haben wir viel diskutiert, es gab viele Momente, in denen wir gelacht und geweint haben.“
Das Lob von Patrick Weiss fällt am Ende eindeutig aus: „Ich bin stolz, dass Sie an einer solchen Maßnahme teilgenommen haben, die so in die Tiefe und teilweise an die Substanz ging. Bitte nehmen Sie die Erkenntnisse mit, die sie gewonnen haben, und geben Sie sie weiter. Es ist schön, so gute Mitarbeiter zu haben, die so gute Ideen einbringen.“ Erste Früchte trägt das FEP 2 bereits: Viele Punkte aus der eindrucksvollen Projektarbeit, die sich mit der Arbeitgeberattraktivität der avendi beschäftigt, wurden bereits in die Tat umgesetzt. So können sich nun alle Mitarbeiter unter anderem über jährliche Lohnerhöhungen und einheitlich 30 Tage Urlaub pro Jahr freuen.
 

verfasst von Susanne Frank, 07.04.2017

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